Sauerteigbrot selber machen – Zero-Waste-Rezept mit selbstgezogenem Starter

Mit diesem Rezept lernst du, wie du Sauerteig ansetzen, pflegen und daraus ein köstliches, nachhaltiges Sauerteigbrot backen kannst. Ganz ohne zusätzliche Hefe sparst du Geld und Verpackungsmüll – perfekt für deine Vorratsplanung und ein echter Beitrag zu Zero-Waste in der Küche.

Zutaten für den Sauerteig-Starter

• Roggenvollkornmehl
• Wasser (zimmertemperiert)

Starter ziehen (ca. 4 Tage)

1. An Tag 1–4 täglich gleiche Teile Roggenvollkornmehl und Wasser (z. B. 50 g/50 g) in ein sauberes Gefäß geben und verrühren.
2. Bei etwa 25 °C stehen lassen, bis Bläschen entstehen und sich das Volumen deutlich vergrößert.
3. Nach vier Tagen ist dein aktives Anstellgut fertig – es ersetzt Frisch- oder Trockenhefe.

Starter aufbewahren & pflegen

• Im Kühlschrank in einem bauchigen Glas mit lose aufgelegtem Deckel lagern.
• Pro Backsession 20 g Starter entnehmen (reicht für zwei Brote à ~700 g).
• Einmal im Monat füttern: 100 g altes Anstellgut + 100 g Roggenvollkornmehl + 100 g Wasser in neues Glas, bei 25–30 °C ca. 4 Std. stehen lassen, dann wieder kühlen.

Zutaten für zwei Brote (je ~700 g)

• 20 g aktiver Sauerteig-Starter
• 200 g Mehl (Abendansatz: 50 % Roggenvollkorn, 50 % Weizen 1050)
• 200 g Wasser
• 800 g Mehl (Mischung wie oben)
• 450 g Wasser
• 20 g Salz

Zubereitung

1. Ansatz am Abend

1. 20 g Starter mit 200 g Mehl und 200 g Wasser verrühren.
2. Abgedeckt bei 24–25 °C (z. B. auf dem Aquarium) 12–16 Std. reifen lassen.

2. Hauptteig am Vormittag (ca. 2,5 Std.)

1. Ansatz mit 800 g Mehl und 450 g Wasser mischen. 30 Min. ruhen lassen (Autolyse).
2. 20 g Salz untermengen, 5 Min. kneten.
3. 30 Min. ruhen, dann falten (Dehnen und Falten in der Schüssel).
4. Weitere zwei Faltphasen im 30-Minuten-Rhythmus.
5. Teig halbieren, letzte Faltung, in bemehlte Gärschalen legen und 2 Std. abgedeckt gehen lassen.

3. Backen

1. Ofen auf 225 °C (O/U) vorheizen, flache Schale mit Wasser hineinstellen.
2. Teiglinge auf heißes Blech stürzen, einschneiden.
3. Schnell zurückschieben, nach Erreichen 225 °C auf 200 °C reduzieren, 45 Min. backen.

Tipps für’s perfekte Zero-Waste-Brot

• Temperaturoptimum: 25 °C für beste Triebkraft und Aroma.
• Wärmequelle: Aquarium oder Backofenlicht als günstige Wärmeinsel.
• Mehlqualität: Mindestens 25 % Roggenvollkorn für Geschmack und Struktur.
• Saisonal variieren: Kürbiskerne im Herbst, Wildkräuter im Frühjahr oder Rapsblütenhonig im Frühling.
• Keine Trocken- oder Frischhefe nötig – nachhaltige Vorratsplanung und weniger Verpackungsmüll.

Quellenangaben: Laboratorium Nachhaltigkeit, Reddit · r/Sourdough, Gaumenfreundin, cleaneater.de, Zero Waste Austria, Chefkoch, awb-landkreis-karlsruhe.de, eat smarter