Vorratsgarten und saisonale Vorratsküche: Anbauplanung, Lagerung ohne Strom und Zero-Waste-Meal-Prep

Ein gut geplanter Vorratsgarten versorgt dich ganzjährig mit Lagergemüse und haltbaren Vorräten – nachhaltig, gesund und stromfrei. Dieser Leitfaden bündelt Anbauplanung, Erntemengen pro Person, Aussaatkalender für Deutschland, Erdkeller-Bedingungen sowie konservierende Methoden wie Fermentation, Trocknen und Einkochen. Abgerundet wird alles mit Meal-Prep-Strategien und Zero-Waste-Tipps für den Alltag.

Anbauplanung im Vorratsgarten

Plane zuerst, was du wirklich isst – und in welchen Mengen. So nutzt du Beetfläche effizient und reduzierst Verluste.

Richtwerte: Erntemengen pro Person/Jahr

• Kartoffeln: 60–90 kg (Hauptsättigungsbeilage)
• Zwiebeln: 8–12 kg
• Karotten: 10–15 kg
• Rote Bete: 6–10 kg
• Weiß-/Rotkohl: 10–15 kg
• Wirsing/Grünkohl: 3–6 kg
• Kürbis (Winter): 10–15 kg
• Lauch: 5–8 kg
• Pastinaken: 5–8 kg
• Sellerie (Knolle): 4–6 kg
• Knoblauch: 1,5–2 kg

Hinweise:

• Starte mit 3–5 Hauptkulturen und erweitere, wenn Lagerkapazität und Routine passen.
• Fruchtfolge: Kohl – Wurzel – Fruchtgemüse – Leguminosen im Wechsel. Gründüngung in freie Lücken.

Aussaatkalender Deutschland (gemäßigte Lagen, Zone 6–8)

Zeitfenster variieren regional; Früh-/Spätsaaten je nach Frosttermin anpassen.

• Kartoffeln: Vorkeimen ab März; pflanzen April–Mai.
• Karotten: Direktsaat März–Juni (Lagersorten eher Mai–Juni).
• Rote Bete: April–Juli (Lagersorten Mai–Juni).
• Pastinaken: März–April.
• Zwiebeln: Steckzwiebeln März–April; Säzwiebeln Voranzucht Feb–März, pflanzen April–Mai.
• Lauch (Herbst/Winter): Voranzucht Jan–März, pflanzen Mai–Juni.
• Weiß-/Rotkohl (Lager): Voranzucht Feb–März, pflanzen April–Mai.
• Wirsing/Grünkohl: Voranzucht April, pflanzen Mai–Juni; Ernte ab Herbst/Winter.
• Kürbis/Hokkaido/Butternut: Voranzucht April, pflanzen ab Mitte Mai (frostfrei).
• Winterradieschen/Schwarzer Rettich: Juli–August.
• Sellerie (Knolle): Voranzucht Feb, pflanzen Mai.
• Feldsalat/Spinat (Überwinterung): August–September.

Tipp:

• Lagersorten gezielt wählen (z. B. Möhren ‘Rodelika’, Zwiebeln ‘Stuttgarter Riesen’, Kohl ‘Marner Lagerweiß’, Rote Bete ‘Cylindra’).

Lagergemüse und Erdkeller-Bedingungen

Ein Erdkeller/Erdmiete hält kühl, dunkel und gut belüftet. Isoliere gegen Frost, sichere gegen Nager und überwache Temperatur/Luftfeuchte.

• Kartoffeln: 4–6 °C, 90–95 % r. F., absolut dunkel; erst ausreifen lassen, trocknen, erdhaftig lagern.
• Karotten, Rote Bete, Pastinaken, Sellerieknolle: 0–2 °C, 95–100 % r. F.; in feuchtem Sand oder Kisten lagenweise einschichten.
• Weiß-/Rotkohl: 0–2 °C, 90–95 % r. F.; mit Strunk nach unten aufhängen oder auf Lattenrosten lagern.
• Lauch: 0–2 °C, 95 % r. F.; in feuchten Sand einschlagen.
• Zwiebeln, Knoblauch: 0–4 °C, 60–70 % r. F.; trocken, luftig, geflochten/gekistelt – getrennt von feuchtem Lagergut.
• Winterkürbis: 10–15 °C, 50–70 % r. F.; vorgelagert 2–3 Wochen bei 20–25 °C “curen”, dann einzeln, druckstellenfrei.
• Äpfel (wenn mit eingelagert): 2–4 °C, 90–95 % r. F.; getrennt von Kartoffeln (Ethylengas fördert Keimung).

Praxis:

• Luftaustausch über Zu- und Abluftöffnungen; Kondenswasser vermeiden.
• Regelmäßig Sichtkontrolle; befallene Stücke konsequent entfernen (“one bad apple”-Effekt).

Konservieren ohne Strom: Fermentation, Trocknen, Einkochen

Fermentation (Milchsäuregärung)

• Salzgehalt: 2 % bezogen auf Gemüsegewicht (z. B. 20 g Salz pro 1.000 g Gemüse).
• Schnittform: Fein gerieben/gehobelt trocken salzen und kneten (Kraut, Möhrenraspel). Dicke Stücke mit 2 % Salzlake übergießen.
• Anaerob: Alles unter Flüssigkeit halten (Gewichte nutzen), 18–22 °C 3–7 Tage anspringen lassen, dann kühl lagern.
• Gefäße: Gärtopf oder Schraubglas mit Entlüftungsmöglichkeit; sauber arbeiten.
• Sicherheit: Fadenförmige, pelzige, farbige Schimmelbeläge → verwerfen. Kahmhefe ist harmlos, aber geschmacklich suboptimal.

Vorteile:

• Längere Haltbarkeit, probiotische Milchsäurebakterien, Zero-Waste-Verwertung von Überschüssen.

Trocknen/Dörren

• Vorbereitung: Blanchieren vieler Gemüse 2–3 Minuten (Enzymstopp, bessere Farbe).
• Temperaturen: Kräuter/Blätter 35–45 °C; Gemüse 50–60 °C; Apfelringe/Früchte 55–60 °C.
• Trockenkriterium: Bruchtrocken (Gemüse), raschelt/zerreibt sich (Kräuter). Keine fühlbare Restfeuchte.
• Lagerung: Luftdicht, dunkel, kühl; optional Silicagel/Desiccant. Nach 1 Woche “Nachschwitzen”-Check, ggf. nachtrocknen.

Einsatz:

• Suppenwürze aus Gemüsemix, Chips, Müslibeigaben, Instant-Brühe (mit Salz/Kräutern).

Einkochen/Einlegen

• Säuregrenze: pH ≤ 4,6 (z. B. Obst, Essig-Pickles, Sauerkraut) → Wasserbad einkochen möglich.
• Gemüse ohne Säurezusatz: nur sicher per Druckeinwecken (über 116 °C). Alternativen ohne Strom: sauer einlegen, fermentieren oder trocknen.
• Grundregeln: Saubere, intakte Gläser/Lippen, neue Deckel, korrekter Kopfraum, empfohlene Zeiten/Temperaturen einhalten.
• Lagerung: Kühl, dunkel, trocken; Datum und Inhalt etikettieren.

Sicherheit zuerst:

• Wölbdeckel, Zischen, gäriger Geruch, Schimmel → nicht verzehren. Im Zweifel wegwerfen.

Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit

• Hygiene: Sauberes Werkzeug, Hände, Oberflächen; kurz abflammen/auskochen, wo sinnvoll.
• FIFO-Prinzip: Zuerst die ältesten Vorräte nutzen.
• Kontrolle: Monatliche Sicht-/Geruchsprüfung im Erdkeller; Feuchte/Temperatur protokollieren.
• Reifezeiten beachten: Kartoffeln nach der Ernte 10–14 Tage bei 12–15 °C heilen lassen; Kürbis 2–3 Wochen curen.

Saisonale Vorratsküche, Meal Prep und Resteverwertung

Nutze Lagergemüse als stabile Basis für stressfreies, gesundes Essen.

• Batch-Cooking: Große Mengen Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte, Ofengemüse vorgaren. In Glasboxen 2–3 Tage kühlen; Überschüsse trocknen, fermentieren oder einkochen.
• Baukastensystem: Beilage (Kartoffeln/Reis), Protein (Bohnen/Linsen/Eier), Gemüse (Ofen-/Rohkost) plus kalte Sauce/Dressing separat.
• Zero Waste: Schalen/Abschnitte zu Brühe; altes Brot → Croutons/Brösel; Reis vom Vortag → gebratener Reis; Fermente als Topping/Beilage für schnelle Bowls.
• Wochenplanung: 1 Prep-Tag, realistische Mengen, Einkauf nach Saisonkalender; Vorräte rotieren.

Zero-Waste-Checkliste für den Vorratsalltag

• Saisonal-regional einkaufen, Lagersorten bevorzugen.
• Gläser/Boxen wiederverwenden, Inhalte und Datum beschriften.
• Ernteüberschüsse sofort verarbeiten: fermentieren, dörren oder sauer einlegen.
• Erdkeller klimafit halten: lüften, Feuchte managen, Schädlinge ausschließen.
• Reste kreativ einplanen: Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Pfannenstir-fry.

Mit durchdachter Anbauplanung, den richtigen Lagerbedingungen und schonenden, stromfreien Konservierungsmethoden gelingt eine robuste, sichere und köstliche Vorratsküche – ressourcenschonend, gesund und alltagstauglich.

Quellenangaben: ARD Mediathek, Leckerschmecker, vigo.de, NDR.de, Schaffhausen24, A.Vogel, WMF, Bosch BetterFood