Leaf-to-Root: Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel genießen – Zero-Waste in der Küche
Leaf-to-Root: Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel genießen – Zero-Waste in der Küche
Leaf-to-Root überträgt das bekannte Nose-to-Tail-Prinzip aus der Fleischküche auf Gemüse: Statt nur „Filetstücke“ zu nutzen, kommen auch Blätter, Stiele und Schalen auf den Teller. Der Ansatz vermeidet Abfälle und eröffnet neue Aromen – von Karottenkraut und Radieschenblättern bis hin zu Melonen- oder Erbsenschalen.
Ursprung und Idee: Von der Aktion zur Bewegung
2014 startete die Food-Journalistin Esther Kern eine Initiative, die verschmähte Gemüseteile ins Rampenlicht rückt. Inspiriert von Fergus Hendersons Philosophie entstand daraus „Leaf to Root“ – eine Herangehensweise, die das ganze Gemüse miteinbezieht und damit Nachhaltigkeit und Genuss verbindet.
Das Standardwerk: Leaf to Root (AT Verlag, 2016)
Das Buch „Leaf to Root“ beleuchtet Gemüse ganzheitlich – mit Reportagen, Interviews und einer sensorischen Betrachtung der oft übersehenen Teile. Als Nachschlagewerk recherchiert es für 50 Gemüse, welche Bestandteile essbar sind und wie man sie zubereitet. Entstanden sind 70 Rezepte, entwickelt von Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag, mit ikonischen Beispielen wie:
- Limonade aus Gurkenschalen
- Chutney aus Melonenschalen
- Chips aus Brokkoliblättern
Die Recherche stützt sich auf historische Kochbücher, Gespräche mit Spitzenköchinnen und -köchen in Europa sowie Fachwissen aus der Praxis. Die Bewegung wird online fortgeführt und sammelt fortlaufend Anwendungen für ungewöhnliche Teile wie Möhrenkraut, Rettichblätter oder Wassermelonenschale.
Praxisbeispiele: Was alles auf den Teller darf
Leaf-to-Root zeigt, wie vielseitig „Reste“ sein können. Beispiele aus dem Projekt:
- Karottenkraut: würziges Grün für Salate oder als aromatische Beigabe
- Radieschenblätter: zart-scharfe Salatbasis oder feine Ergänzung
- Melonen- und Erbsenschalen: überraschend vielseitig in süßen und pikanten Zubereitungen
- Brokkoliblätter: knusprig als Chips
Diese Anwendungen beweisen: Viele vermeintliche Nebenprodukte sind nicht nur essbar, sondern auch kulinarisch spannend.
So gelingt der Einstieg – Schritt für Schritt
- Mit vertrauten Sorten starten: Karottengrün und Radieschenblätter sind ideale Einstiege.
- Texturen und Aromen erkunden: Das Buch liefert eine sensorische Orientierung, um Geschmack und Konsistenz gezielt zu nutzen.
- Ein Baustein pro Gericht: Integrieren Sie zunächst ein „ungewöhnliches“ Teil (z. B. Schale oder Blatt) in ein gewohntes Rezept, bevor Sie komplexer werden.
- Inspiration sammeln: Die fortlaufende Online-Sammlung bietet Ideen für saisonale Vielfalt.
Warum Leaf-to-Root mehr ist als Resteküche
Leaf-to-Root ist kein Zwang, alles zu verwerten, sondern eine Einladung, Unterschätztes wertzuschätzen. Das Konzept verbindet:
- Abfallvermeidung mit Genuss
- kulinarische Neugier mit fundierter Recherche
- alltagstaugliche Küche mit kreativer Spitzenküche
Weiterdenken: Lernen, Nachschlagen, Ausprobieren
Wer tiefer einsteigen will, findet im Buch präzise Hinweise, welche Teile essbar sind und wie sie zubereitet werden. Die 70 Rezepte zeigen die Bandbreite vom erfrischenden Schalen-Getränk bis zum knusprigen Blatt-Snack – und die Online-Fortsetzung liefert kontinuierlich neue Anregungen aus der Praxis.
So wird Zero-Waste zur geschmackvollen Entdeckungsreise – vom Blatt bis zur Wurzel.
Quellenangaben: Esther Kern, YouTube · Bayerischer Rundfunk, BR, Deutsches Obst und Gemüse, evameintsgut.de, SevenCooks, SZ.de, MDR