Wintergemüse fermentieren mit 2–3 % Salzlake: nachhaltig, sicher und plastikfrei

Fermentieren ist ideal für den Winter: Es macht Kohl, Rüben und Wurzeln lange haltbar, bringt neue Aromen und passt perfekt zu Zero-Waste und plastikfreiem Vorratshalt. Mit wenigen Grundregeln gelingen deine Fermente zuverlässig.

Zero-Waste: Schalen, Stiele, Lake nutzen

• Gemüse nur waschen; Schalen tragen nützliche Mikroorganismen. Schälen nur, wenn dich der Geschmack stört (z. B. Karotten).
• Stiele und Blattrippen (z. B. von Kohl) fein schneiden und mitfermentieren.
• Lake weiterverwenden: sparsam in Drinks oder Dressings. Für neue Ansätze besser frische Lake ansetzen.

Salzkonzentration 2–3 %: drei Wege zur Lake

• Knettechnik: fein geschnittenes Gemüse (z. B. Weißkohl) mit 2 % Salz gründlich kneten, bis genug Zellwasser austritt.
• Trocken salzen: bei Stücken 2 % Salz aufstreuen und Wasser ziehen lassen; wenn zu wenig Lake entsteht, zur Laketechnik wechseln.
• Laketechnik: 2 % Salz in Wasser lösen und damit vollständig bedecken.

Je feiner zerkleinert, desto schneller fermentiert das Gemüse: Scheiben/Sticks für Festes, Raspeln/Hobeln für Hartes (Karotten, Rote Bete, Kohl), mundgerechte Stücke bei Kohlrabi/Sellerie; kleine Sorten (Radieschen, Einlegegurken) ganz lassen.

Unter der Lake ist alles fein: Gefäße, Gewichte, Füllhöhe

• Immer anaerob: Alles muss jederzeit unter der Lake liegen. Oberhalb der Lake droht Schimmel.
• Gläser: Bügel- oder Einkochgläser sind ideal; Gummiringe bleiben dran – sie lassen CO₂ entweichen, aber keine Luft hinein.
• Für Einsteiger weniger geeignet: Schraubdeckelgläser (Rostgefahr; wenn genutzt, Lake mit Abstand zum Deckel). Spezielle Fermentier-Deckel/“Nupsis” sind oft unnötig/fehleranfällig. Gärtöpfe sind umständlich und fehleranfällig.
• Plastikfrei beschweren: Teure Glasgewichte sind nicht nötig. Kleine Weck-Glasdeckel (z. B. 60 mm) funktionieren hervorragend und kosten in Deutschland nur wenige Cent.
• Füllhöhe: Bei Sauerkraut 2–3 cm Lake oberhalb des Krauts. Ein schräg liegender Glasdeckel als Gewicht ist unkritisch, solange er unter der Lake bleibt.

Sicherheit und Hygiene

• Gläser während der Fermentation geschlossen lassen. Nicht „entlüften“ oder zum Nachschauen öffnen.
• Öffnen erst zum Verzehr. Danach im Kühlschrank lagern und zügig aufessen; nach dem Umfüllen in neue Gläser idealerweise binnen 7–10 Tagen verbrauchen.
• Treibfreudige Gemüse (z. B. Möhren) behalten nach dem Öffnen das Gewicht im Glas, sonst droht Kahmhefe.
• Salz: Du brauchst kein Spezialsalz, auch Jodsalz ist geeignet.
• Dunkel lagern schadet nicht; viele Vitamine sind lichtempfindlich.
• Besonderheit Bohnen: Grüne Bohnen wegen Phasin vor dem Fermentieren 8 Minuten kochen; zur aktiven Fermentation Zwiebel und Knoblauch mit ins Glas geben.

Schimmel vs. Kahmhefe – kurz und knapp

• Schimmel: entsteht bei Luftkontakt; alles oberhalb der Lake ist riskant. Konsequente Vorbeugung: Gefäß dicht, korrekte Füllhöhe, alles unter der Lake.
• Kahmhefe: kann nach dem Öffnen, besonders bei Möhren, häufiger auftreten; geschmacklich störend. Schnell entfernen und möglichst weiter unter Lake lagern.

Typische Situationen und Lösungen

• Starker Geruch in den ersten Tagen: normal – aktive Gärung setzt Gase frei.
• Zucchini = Kurzferment: Gläser nicht öffnen. Falls doch, nur bei täglichem Umrühren und kompletter Benetzung; spätestens nach etwa einer Woche aufessen.
• Nach dem Öffnen Lake verloren? Ferment zügig verbrauchen; ohne Lake ist es weniger stabil.

Praktisch plastikfrei: Ausstattung auf einen Blick

• Bügel-/Einkochgläser mit Gummiring
• Weck-Glasdeckel als Gewichte
• Messer/Hobel, sauberes Schneidbrett
• Salz (2–3 %)

Einkaufs- und Vorratstipps für den Winter

• Setze auf robuste, regionale Sorten: Kohl, Karotten, Rote Bete, Kohlrabi, Sellerie, Radieschen. Sie lassen sich gut raspeln, hobeln oder in Sticks schneiden.
• Wähle feste, unbeschädigte Ware; lagere frisch gekaufte Wurzeln kühl und dunkel, wenn du nicht sofort fermentierst.
• Plane Gläsergrößen nach Schnittform: feingeraspelt braucht weniger Luftraum, Sticks lassen sich dichter schichten.

Mit 2–3 % Salz, sauberem Arbeiten und „under the brine is fine“ gelingen deine Winterfermente zuverlässig – nachhaltig, plastikfrei und voller Geschmack.

Quellenangaben: Fermentation Love, Reddit · r/fermentation, Fermentation Love, Verbraucherzentrale Berlin, Fermentation Love, NDR.de, YouTube · naturimgarten, YouTube · SelfBio