Fermentierter Karotten‑Sellerie‑Mix: einfaches Winter‑Rezept mit Salzlake

Ein fermentierter Karotten‑Sellerie‑Mix bringt Farbe, Aroma und wertvolle Milchsäurebakterien auf den Wintertisch. Das Rezept ist unkompliziert, gelingsicher und ideal für die Vorratshaltung.

Zutaten (für 1–2 Gläser, je nach Größe)

• Karotten
• Knollensellerie
• Salz: 15–20 g pro kg Gemüse (1,5–2 %)
• Zusätzlich Salzlake: 1 Liter Wasser + 15–20 g Salz (komplett abgekühlt)

Tipp: Verwende frisches, einwandfreies Bio‑Gemüse für bestes Ergebnis.

Zubereitung

1) Vorbereitung

• Gläser und Utensilien sehr sauber halten und vorab heiß abwaschen.
• Sellerie und Karotten je nach Belieben raspeln oder in feine Streifen schneiden. Je feiner geschnitten, desto intensiver und saurer das Ergebnis.
• Vom Sellerie eine flache Spalte zum Abdecken zurücklegen.

2) Salzen

• Das zerkleinerte Gemüse wiegen.
• 1,5–2 % Salz (15–20 g pro kg) zum Gemüse geben.
• Mit den Händen oder einem Stampfer kräftig drücken/kneten, bis Saft austritt.

3) Füllen

• Das Gemüse schichtweise ins Gärgefäß füllen und dabei fest nach unten drücken, damit keine Luftlöcher bleiben.
• Mit den beiseitegelegten Selleriespalten abdecken und mit einem Gewicht beschweren, sodass alles unter der Oberfläche bleibt.

4) Mit Salzlake auffüllen

• Die vollständig abgekühlte Salzlake (1 L Wasser + 15–20 g Salz) angießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
  Wichtig: Heißes Wasser würde die gewünschten Milchsäurebakterien abtöten.

5) Headspace und Verschluss

• Das Gefäß nur zu zwei Dritteln befüllen – das Volumen dehnt sich während der Gärung aus.
• Den Deckel nur leicht schließen, damit Gase entweichen können.

Fermentation & Lagerung

• Aktivphase: 5–7 Tage bei Zimmertemperatur (gläser nicht zu voll; ggf. Teller unterstellen).
• Reifephase: Danach an einen kühleren Ort (ca. 15 °C) stellen und weiterreifen lassen.
• Geschmack: Je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird der Mix.
• Grundregel: Das Gärgut muss immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein – das beugt Schimmel vor.

Servieren: Direkt aus dem Glas als Beilage, in Bowls, zu Ofengemüse, in winterlichen Salaten oder als Topping auf Stullen.

Tipps: Nachhaltig, sicher & gelingsicher

• Zero‑Waste:
  – Gemüseabschnitte für Brühe sammeln.
  – Die fertige Lake nach Verzehr als würzigen Schuss in Dressings oder Suppen verwenden.
• Einkauf: Regionales Wintergemüse (Karotten, Knollensellerie) ist saisonal verfügbar, preiswert und aromatisch.
• Hygiene: Sauber arbeiten, Gläser heiß ausspülen, Hände/Utensilien gründlich reinigen.
• Sicherheit:
  – Lake immer vollständig abgekühlt einfüllen.
  – Gemüse konsequent unter der Flüssigkeit halten (Gewicht nutzen).
  – Deckel nur leicht schließen, damit CO₂ entweichen kann.
• Temperatur im Winter: Die aktive Gärung startet verlässlich bei Zimmertemperatur; zur Reifung kühler (ca. 15 °C) lagern, damit der Geschmack runder wird.

FAQ – Häufige Fragen

Wie viel Salz braucht es?

• 1,5–2 % bezogen auf das Gemüsegewicht (15–20 g pro kg).
• Die ergänzende Salzlake wird im gleichen Verhältnis (15–20 g pro Liter) angesetzt.

Wie lange ist der Mix haltbar?

• Gekühlt und gut bedeckt mit Lake über Wochen bis Monate. Mit der Zeit wird er saurer – probiere regelmäßig und genieße nach Geschmack.

Was tun, wenn sich etwas an der Oberfläche bildet?

• Wichtigster Schutz ist die vollständige Bedeckung mit Lake. Bleibt alles unter der Oberfläche und riecht angenehm säuerlich, ist es meist in Ordnung. Sichtbaren Schimmel (pelzig, farbig, mit „Härchen“) konsequent vermeiden, indem du Abdeckung/Gewicht nutzt und sauber arbeitest.

Mit diesem fermentierten Karotten‑Sellerie‑Mix hast du ein vielseitiges, probiotisches Winter‑Basic im Glas – unkompliziert, saisonal und nachhaltig.

Quellenangaben: Steiermarkgarten, TikTok · theo’sblubberglas, Nachhaltig Wirtschaften, completeorganics GmbH, Zentrum der Gesundheit, Zimt & Chili, Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle, YouTube · EM-Chiemgau